Nič nie je pre južné Taliansko typickejšie ako nadýchaná pizza s tenkým, vláčnym cestom a okrajom s chrumkavou kôrkou. Avšak práve cesto býva často prvým kameňom úrazu pri pokusoch pripraviť si túto obľúbenú pochúťku doma. Nie je to totiž len otázka surovín a ich pomeru. Cesto sa musí poriadne vymiesiť a musí mať čas na dozretie. Okrem toho je to živý organizmus, ktorý tiež reaguje na počasie a vzdušnú vlhkosť. Svoje o tom vie Francesco Gallucci alias Frankie, ktorý sa pred 11 rokmi presťahoval do Prahy, kde otvoril známe bistro Le Pizze di Frankie.
Podelil sa s nami o svoje tajomstvá i recept na neapolskú pizzu Margheritu a my sa oň teraz delíme s vami.
„Cesto spracovávam ručne z niekoľkých ingrediencií, najprv v mise, potom na veľkej pomúčenej doske. Je dôležité neponáhľať sa a suroviny dôkladne spojiť. Vymiesené cesto ešte niekoľkokrát preložím, aby sa posilnila lepková sieť a cesto bolo pružnejšie a pevnejšie. Potom musí odpočívať. Najprv asi 30 minút pri izbovej teplote a potom ho nechám pomaly kysnúť a fermentovať v uzavretej miske
v chlade. Minimálne cez noc, ale pokojne aj 48 hodín. Na kvalite pizze sa to potom veľmi prejaví, rovnako ako správne rozpálená pec alebo rúra pri následnom pečení,“ hovorí Francesco Gallucci, ktorému nikto nehovorí inak ako Frankie.
Suroviny na cesto pre 6 – 7 menších pízz Margherita
- 1 kg hladkej múky
- 600 ml studenej vody
- 3 g čerstvého droždia
- 25 g soli
- 15 g cukru
- 15 g extra panenského olivového oleja
Postup na prípravu cesta
Najprv odvážime 600 g studenej vody, do ktorej pridáme 15 g cukru a potom vo vode rozmiešame 3 g čerstvého droždia, kým sa úplne nerozpustí. Potom pridáme ⅔ múky, v tomto prípade 600 g. Jednu ruku nechávame čistú, aby sme mohli otáčať misou a nemuseli si neustále čistiť ruky od cesta.
Keď sa múka a voda spoja do homogénnej hmoty, pridáme 25 g soli a pokračujeme v miešaní. Pripravíme si zvyšok múky a po hrstiach ju pridávame na okraj misy a vmiešavame do cesta. Nepridávame ju doprostred, pretože cesto by sa nespojilo a nemohli by sme pripraviť bochníky.
Keď bude mať cesto mazľavú, vláčnu konzistenciu, pridáme 15 g oleja, ktorý do cesta najprv vtláčame končekmi prstov, kým sa čiastočne nevstrebe. Keď už na povrchu cesta nevidíme žiadny olej, môžeme pokračovať v pridávaní múky.
Keď sa cesto pekne spojí a už sa nelepí, preložíme ho na dosku. Na nej ho prekladáme aspoň 5 minút, pretože tým sa posilňuje lepková sieť a cesto bude pružnejšie a pevnejšie.
Po piatich minútach cesto ešte 3 – 4x preložíme. Necháme ho ešte 30 minút odpočívať pri izbovej teplote a potom ho vložíme do uzavretej misy v chladničke, kde bude cez noc kysnúť a fermentovať.
Na druhý deň cesto rozdelíme na jednotlivé porcie. Na jednu pizzu potrebujeme približne 250 g cesta. Ak by ste chceli chrumkavejšiu a tenšiu pizzu, môžete urobiť menšie porcie a zvyšné cesto ešte nechať v chladničke do druhého dňa.
Paradajková omáčka pomodoro
Na paradajkovú omáčku čiže talianske pomodoro na štyri pizze budeme potrebovať jednu plechovku kvalitných lúpaných paradajok. Paradajky osolíme a rukou premiešame. Omáčku je lepšie pripraviť ručne než mixérom, pretože v nej zostanú väčšie kúsky paradajok a pizza bude po upečení chutiť čerstvejšie.
A ako dokončiť pizzu Margheritu?
Časť cesta obalíme v múke a vytvarujeme z neho placku. Potom cesto jeho vlastnou váhou rozťahujeme, ale dávame pozor, aby sme ho neroztrhli a aby bolo rovnomerne tenké.
Cesto vyklopíme na lopatku alebo papier na pečenie, aby sa s ním ľahko manipulovalo. Nanesieme asi štyri polievkové lyžice paradajkovej omáčky a rovnomerne ju rozotrieme, pričom po okrajoch necháme asi 2 cm suché. Pridáme lístky čerstvej bazalky, nastrúhame vrstvu parmezánu (asi 15 g) a pokvapkáme olivovým olejom.
Vložíme do rozohriatej rúry s rozpáleným kameňom na pečenie vloženým úplne hore, aby bol blízko špirály a najvyššieho tepla. Najskôr pečieme približne 3 až 4 minúty pri teplote 300 °C, čo je teplota, ktorú dokážu dosiahnuť napríklad nové rúry Gorenje. Tie majú navyše aj patentovaný klenutý vnútorný priestor inšpirovaný tradičnými kamennými pecami, takže vzduch v nich prúdi rovnomerne.
Keď je pizza nadýchaná, ale ešte nie zlatistá, vysunieme rošt a pizzu posypeme plátkami alebo natrhanou mozzarellou. Pridávame ju až na konci, aby sa úplne neroztopila a nespojila s paradajkovým základom. Pizza by potom bola skôr oranžová a nemala by svoju typickú bielo-červenú farbu.
Pizzu pečieme ešte približne 1 – 1,5 minúty. Mozarella sa rozpustí a okraje sa zapečú do zlatista. Na hotovú pizzu znovu pridáme lístky čerstvej bazalky a pokvapkáme ju olivovým olejom. Dobrú chuť!
Tá najlepšia rúra na domácu pizzu
Ideálnou voľbou bude inteligentná XXL rúra Gorenje BPSAX6747A08BGWI ConnectLife. Má 22 automatických programov vrátane špeciálneho programu
na pizzu. Dokáže pracovať s teplotami od 30 °C do 300 °C s presnosťou na jeden stupeň. Môžete tiež použiť program pečenia s parou: do zásobníka nalejete vodu a rúra vám sama oznámi, kedy je správny čas na aktiváciu pary. Rúra má patentovaný klenutý vnútorný priestor inšpirovaný starými kamennými pecami, ktorý spolu s cirkuláciou vzduchu MultiFlow 360° zaručuje profesionálne rovnomerné pečenie a prípravu viacerých jedál naraz až na piatich úrovniach, a to bez miešania vôní a chutí. Má tiež funkciu pečenia v dvoch alebo troch krokoch, kde si nastavíte spôsob ohrevu, teplotu a čas na začiatku. K dispozícii je aj program na teplovzdušné fritovanie bez tuku, automatické pečenie mäsa s použitím sondy, pomalé pečenie, pečenie mrazených potravín alebo šetrné rozmrazovanie, ohrievanie tanierov a mnoho ďalších.
K pohodliu prispieva postupné tlmené otváranie a zatváranie dvierok rúry a teleskopické výsuvy na dvoch úrovniach. Vnútro rúry je vyrobené z mimoriadne odolného 100 % smaltu SilverMatte. Praktická je aj ochrana povrchu z nehrdzavejúcej ocele proti odtlačkom prstov alebo pyrolitické automatické čistenie vnútorného priestoru bez použitia chemikálií. Súčasťou príslušenstva je aj perforovaný plech na pečenie na teplovzdušné fritovanie alebo grilovanie. Rúru s Wi-Fi možno ovládať aj na diaľku pomocou aplikácie ConnectLife. Stojí 799 EUR.
